越老的芥菜中苦味成分含量越多,因此选择鲜嫩的芥菜,里面含有的苦味成分比较少。
焯水可以减少芥菜中挥发性的芥子油和鞣酸的含量,将芥菜切成小块,倒入加入少许食盐和油的开水中,烫至变色,有辣眼睛的成分出现即可捞出。
将焯过水的芥菜挤干水分,油锅加入大蒜,爆香之后快炒芥菜,高温会使芥子油挥发,苦味也会变淡。
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