茄子心变色了最好不要食用。

茄子心变色一般是变黑，这是因为茄子是一种对冷极其敏感的蔬菜，茄子的储藏温度在十摄氏度左右，远低于冰箱的冷藏温度。

在冰箱中储存过的茄子，由于温度过低，出现了冷害，导致组织结构发生了改变，一旦放在常温中，就会出现黑心的情况，这是茄子腐坏的开始，并且已经变味了，吃起来味道极其难吃，所以不要食用。

但是如果是正常的茄子切开氧化变色是可以食用的。

茄子皮

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