维生素在高温和碱性环境中部稳定，极易被破坏，将糙米从冷水中捞出后再上锅蒸，米饭中的营养元素，尤其是B族维生素在高温环境中损失量更高。未烧开的自来水中含一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏米中所含的维生素B1，一般情况下维生素B1损失30%左右。
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糙米