雪莲果变黑的“褐变反应”,本质原理是雪莲果内部的多酚物质被氧化后颜色加深的一种反应,这种反应(酵素性褐变)需要反应物和氧气才能完成:
1、反应物:多酚类化合物,氧化后颜色加深。
2、氧气:将多酚类的化合物氧化为酮类。
因此想要避免雪莲果去皮不变色,只需隔绝氧气,就能防止变色,可将去皮的雪莲果放入清水中浸泡、或加热雪莲果使多酚类化合物失去活性都是不错的方法。
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