《本草纲目》记载绿豆:“解金石、砒霜、草木一切诸毒”；《本经逢原》记载绿豆：“明目。解附子、砒石、诸石药毒”。
绿豆汤中的绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收，从而达到解毒作用。
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