绿豆皮中含有大量的多酚类物质,只要接触氧气,容易氧化成醌类物质,聚合成颜色更深的物质,所以熬绿豆汤时应该盖上锅盖,尽量减少绿豆与氧气的接触面积,避免发生氧化。
不同水质熬制的绿豆汤颜色不同,其中蒸馏水颜色最绿,其次分别是纯净水和矿泉水;自来水熬绿豆汤颜色变化最快,接触空气后很快就变成红色,所以熬绿豆汤时最好用纯净水。
很多人煮绿豆汤会一开始就把绿豆放进去煮,知道煮熟,其实这样会加大绿豆与氧气接触时间,导致绿豆汤很容易变色,正确做法是先煮沸水,然后再放入绿豆,继续小火煮8-10分钟后倒出绿豆汤就可以,这样可以保证绿豆汤不变色。
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