这个过程不叫脱水,也不是结晶,而是叫做淀粉的老化。淀粉老化的过程与淀粉的糊化相对,糍粑变硬的过程就是淀粉分子从溶胀状态重新回到交联状态,糍粑并没有失水,水在形成交联结构的过程中也承担链接淀粉分子,构建结构的作用。当然糍粑表面的水分肯定会蒸发一部分。
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