茄子会出现氧化发黑的情况，主要是由于其中的酚氧化酶与空气接触所致，所以茄子在去皮后，可以放入水中浸泡，减少茄子与空气接触的面积，要是想要让效果更好的话，还可以在水中加入一些盐或者醋。
其次茄子在烹饪的时候可以多放一些油，因为这些酚类物质具有怕高温的特性，而油的传热性快，可以很快让这些物质失去活性。
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