菠萝蜜核在没有煮熟的情况下，所含有的鞣酸、木质素等成分，会导致其带有一定苦涩味，所以菠萝蜜核都是通过加熟，将这些物质去除后再食用。
菠萝蜜在变质后，其中的营养成分都会被微生物分解成低级产物，导致食物给人的感官发生改变，所以菠萝蜜核发苦，也有可能是变质所引起的。
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菠萝蜜核