用食盐腌制。
莴笋中加入食盐之后，由于盐分的存在会造成一定的浓度差，莴笋中的水分就会慢慢地被逼出来，而且时间越长所能逼出来的水分也就越多，莴笋的口感也会更加清脆好吃一些。
而且在倒掉多余的盐水之后还需要将莴笋用干净的清水重复冲洗后再进行凉拌，以除去莴笋表面多余的盐分和杂质，避免莴笋在后续加入调味料后变得过咸。
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