螃蟹如果发生变质了的话，其中的营养物质都会被微生物和各种酶分解成低级产物和水分挥发流失，因此就会导致肉变空。
螃蟹冷冻后，水分凝结成的冰晶会将肉的纤维结构撑大，而肉在被长时间撑大后，再进行解冻时，纤维结构很难恢复，就会导致肉质变的软塌，看起来像是空了一样。
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